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El solemne Mole

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El solemne Mole

Lo que comenzó como una “celebración de herencia hispana” de una semana, aprobado por el Congreso de Estados Unidos en 1968, se amplió a un mes de conmemoración en 1988 con el nombre de “Mes Nacional de la Herencia Hispana”. Esta es la ocasión en que formalmente se celebra la cultura y tradiciones de los residentes hispanos en Estados Unidos, así como su contribución a la sociedad estadounidense. Dicha celebración inicia el 15 de septiembre y se extiende hasta el 15 de octubre, porque en dichas fechas se conmemoran las fiestas patrias de varios países latinoamericanos con una fuerte presencia de residentes en Estados Unidos. Es decir, son las fiestas de independencia de la Corona Española de Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras y Nicaragua (15 de septiembre), México (15-16 de septiembre) y Chile (18 de septiembre). Luego el 12 de octubre se conmemora el Día del Descubrimiento de América y así todo queda incluido bajo “el Mes Nacional de la Herencia Hispana”.

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En GASTRONÓMICO nos unimos a la conmemoración resaltando las cocinas de estos países hermanos que celebran sus fiestas patrias durante el mes de septiembre. Comenzamos con México y presentamos uno de sus platos más festivos y protagonistas de fiestas nacionales: el Mole

El mole es una salsa que tiene como parte de sus ingredientes el rico chocolate que lo tomaba incluso el gran emperador azteca Moctezuma. Dicha salsa —que se vierte sobre cortes de carnes, enchiladas, flautas, tacos, etc.— es parte de los platos clásicos mexicanos que se confeccionan para las grandes celebraciones, según indica el Larousse Gastronomique. Nació en Puebla de los Ángeles donde también el ejército mexicano derrotó al ejército francés, el 5 de mayo del 1862 y por eso también se celebran en México y todo el mundo las Fiestas del 5 de mayo. Como suele suceder con el origen de las cosas… existen varias teorías sobre su creación, pero la más aceptada es que nació de manos de monjas en el convento de Santa Rosa en Puebla, en tiempos de la colonia española. Y todo por agradar el paladar de una visita clerical muy importante

El mole poblano original integraba cerca de un centenar de ingredientes pero con los años se fue perfeccionando y se enriqueció con elementos asiáticos y europeos que llegaban con más facilidad al Virreinato de México

Para elaborar la pasta del mole se usaba un metate —un tipo de pilón hecho de piedra plana y pesada de origen volcánico— que estaba presente en toda cocina mexicana. Cada región imprimió en el mole su sello propio y así fueron surgiendo el mole poblano, el mole negro de Oaxaca, el mole amarillo del sureste, el mole colorado del Valle de México, el ranchero de la Altiplanicie y otros cientos más. A continuación varias recetas de mole compartidas por Gerardo García, dueño del restaurante Fridas Mexican Restaurant, en Hato Rey y Dorado

MOLE POBLANO

Ingredientes:

8 chiles mulato secos

4 chiles ancho secos

4 chiles pasilla secos

2 chiles chipotle secos

1 pollo pequeño (la receta original usa pavo)

4 cucharadas de aceite vegetal

4 cucharadas de semillas de sésamo

1 copa de almendras peladas

1 tortilla de maíz

2 dientes de ajo majados

1 cebolla picada

clavo, canela y anís (una pizca de cada una)

6 granos de pimienta negra

2 onzas de pasas

3 tomates pelados

sal al gusto

2 onzas de chocolate amargo

caldo de pollo

Procedimiento:

Coloque los chiles secos en un molde y hornee hasta ablandar. Retire los tallos y las semillas, y cubra con agua hirviendo en un bol. Deje en remojo por media hora

Aparte, corte el pollo en presas y fría en el aceite hasta dorarlo, retire del sartén y reserve. Fría

las semillas de sésamo y las almendras en una sartén a fuego moderado hasta dorarlas. La tortilla se corta en tiras y caliente hasta que queden crujientes en la sartén, retire de la sartén, deje reposar y todo ello: las semillas, las almendras y las tiras de tortilla (se reserva una cucharadita de las semillas) se trituran en el metate, junto con los ajos, la cebolla, las especias, las pasas, los tomates, la sal y los chiles escurridos. El agua de los chiles se añadirá, si fuera necesario, para darle una consistencia de puré. Ese puré se une a la grasa que ha quedado del pollo que cocinó previamente, y cocine por unos minutos a fuego lento sin dejar de remover. Añada las porciones de pollo reservadas, el chocolate y el caldo para cubrirlo. Cocine a fuego lento por casi una hora o hasta que el pollo esté bien tierno y la salsa se haya reducido. Aderece con las semillas de sésamo que ha reservado y sirva con arroz y tortillas

MOLE VERDE DE POLLO

Ingredientes:

1 pollo mediano limpio y cortado en trozos

2 dientes de ajo asados

2 clavos

6 granos de pimienta

10 jitomates

1 chile verde de agua o Serrano

4 cds. de aceite

1 rama de epazote

1 ramo de perejil

2 hojas de “hoja santa” 

sal al gusto

Procedimiento:

Fría el pollo. Aparte, muela el clavo, la pimienta, los jitomates y el chile; añada el pollo frito y agregue dos tazas de agua y cocine por 40 minutos. Incorpore el epazote, el perejil y la hierba santa, previamente molidos con un poco de agua, para que conserven el color verde. Deje cocinar por cinco minutos más y apague el fuego. Debe quedar caldoso. Acompañe con arroz blanco